山の恵みで作る煮物

by Kumagawa Artisans

基本の煮物の作り方です。人吉球磨地方ではお祭り、お祝いそしてお正月に供されるおごちそうです。

◆椎茸の含め煮
干しシイタケ50g(水で戻したもの)
椎茸の戻し汁 100ml
だし汁(昆布・かつお)200ml
(A)みりん 大さじ2
(A)酒 大さじ2
(A)キビ砂糖 大さじ1 
醤油大さじ2

(ベジタリアン用には椎茸の戻し汁200mlと水100mlでお作りください)

水で戻したシイタケの石づきを包丁またはキッチンバサミて落とします。鍋に戻し汁、だし汁、調味料Aと椎茸をいれて煮立てたら、弱火にして10分煮込みます。醤油を入れてさらにごく弱火で15分、できれば落し蓋をして煮込み、アクを丁寧にすくいます。途中水気がなくなりそうな場合は水を足しながら、お好みの煮汁の濃度まで煮詰めます。

含め煮をそぎ切りし、ワサビをつけてお刺身風にしてもおいしい一品になります。

◆干しタケノコの含め煮
干したけのこ50g(水で戻し、下茹でしたもの)
だし汁 300ml
(A)みりん 大さじ2
(A)酒 大さじ2
(A)キビ砂糖 大さじ1
醤油 大さじ2

タケノコを好みの大きさに切ります。
鍋にだし汁、調味料Aとタケノコをいれて煮立て、15分弱火で煮込みます。
醤油を入れてさらにごく弱火で15分、できれば落し蓋をして煮込みます。アクを丁寧にすくいいます。途中水気がなくなりそうな場合は水を足しましょう。お好みの煮汁の濃度まで煮詰めます。(ベジタリアン用には椎茸の戻し汁と昆布だしを使います)

◆ぜんまいの含め煮
干しぜんまい50グラム(水で戻し下茹・あく抜きしたもの)
だし汁 300CC
(A)みりん 大さじ2
(A)酒 大さじ2
(A)キビ砂糖 大さじ1
醤油 大さじ2

ぜんまいを好みの長さに切ります。鍋にだし汁、調味料Aとぜんまいをいれて煮立て、10分弱火で煮込みます。醤油を入れてさらにごく弱火で15分、できれば落し蓋をして煮込みます。アクを丁寧にすくいいます。途中水気がなくなりそうな場合は水を足し、お好みの煮汁の濃度まで煮詰めます。(ベジタリアン用には椎茸の戻し汁と昆布だしを使います)

使った製品はこちら